中央廚房運作模式是現(xiàn)代一種標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學 高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng) 營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運作方式。

一、中央廚房運作模式的優(yōu)點：

1、可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨渠道）。
2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。
3、可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。
4、可以減少設(shè)備的使用量和準備量。
5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本
6、統(tǒng)一進貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。
7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準備不當影響經(jīng)營和質(zhì)量。
8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。
9、統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。
10、中央廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品
11、中央廚房運作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。
12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

二、中央廚房運作模式的缺點：

1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸?shù)礁鞯晔褂茫?
2、運輸途中保管不好會影響質(zhì)量；
3、運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時間。